राजस्थान के अजमेर के एक छोटे से छावनी शहर नसीराबाद की गलियों में कुछ खास बदलाव नहीं हुआ है। ब्रिटिश राज के समय की सिलाई की दुकानें जंगली मवेशियों के साथ कंधे से कंधा मिलाकर चलती थीं, जबकि मोटे स्कूटरों पर सवार चिंतित लोग स्टेरॉयड पर सुनहरी मछली की तरह तंग कोनों में चक्कर लगाते हुए अपने दैनिक काम करते थे। हालाँकि, वे एक छोटी सी मिठाई की दुकान, चवन्नीलाल हलवाई के सामने धीमी गति से चलते थे, जहाँ एक बड़ी भीड़ कचोरा खरीदने के लिए इकट्ठा हुई थी, जो कि मूंग दाल जैसे मसाले से भरा एक तला हुआ मसालेदार नाश्ता था। एक लंबा नीम का पेड़, जो 50 साल पुरानी दुकान जितना ही पुराना था, संकरे प्रवेश द्वार से सटा हुआ था। “मेरे दादा, रामलाल गुर्जर ने 70 के दशक की शुरुआत में इस दुकान की स्थापना की थी। उनके दोस्तों ने मजाक में उन्हें चवन्नीलाल उपनाम दिया था और इस तरह दुकान का नाम पड़ गया,” 34 वर्षीय चार्टर्ड अकाउंटेंट हितेश गुर्जर, जो पारिवारिक व्यवसाय का विस्तार करने के इच्छुक हैं, ने कहा। हालांकि, गुर्जर के 59 वर्षीय पिता, कल्याणमल अभी भी ऐसा करने पर जोर देते हैं। हर सुबह कचौड़े तलने के लिए दुकान में जाते थे, उन्हें डर था कि कर्मचारी नमक डालना भूल जाएंगे, जबकि उनके छोटे भाई, मुरली कुमार और सुनील दत्त उन्हें कड़ी मेहनत करने में मदद करते हैं। गुर्जर ने कहा, “जब बदलाव की बात आती है तो मेरे पिता संशयवादी होते हैं। हमारे पास कई बड़े प्रतिष्ठानों से अधिक खुदरा दुकानें खोलने के प्रस्ताव आए हैं, लेकिन वह व्यवसाय को बहुत अधिक फैलाना नहीं चाहते क्योंकि इसमें भारी पूंजी व्यय करना पड़ता है।” “आधुनिक व्यापार वह जगह है जहां हम होना चाहते हैं और रिलायंस हमें उस लक्ष्य को हासिल करने में मदद कर रहा है।”गुर्जर मुकेश अंबानी के नेतृत्व वाले पेट्रोलियम-टू-फैशन समूह, रिलायंस इंडस्ट्रीज (आरआईएल) की खुदरा शाखा, रिलायंस रिटेल के साथ काम कर रहे हैं, ताकि क्षेत्र की एक विशेषता कचौड़े की शेल्फ लाइफ को बढ़ाया जा सके, ताकि उन्हें भारत के सबसे बड़े खुदरा विक्रेता द्वारा संचालित दुकानों सहित देश भर में बेचा जा सके। इसके अलावा चॉकलेट बर्फी भी काम में है, जो चवन्नीलाल की एक पारंपरिक मिठाई है, जिसे इसका नाम गहरे भूरे रंग में भूनने के कारण मिला है। और गुर्जर अकेले नहीं हैं। जयपुर में दूध मिष्ठान भंडार (डीएमबी) और मैसूर में लाल स्वीट्स से लेकर पश्चिम बंगाल में प्रभुजी और बिखाराम चांदमल तक लगभग 50 क्षेत्रीय मिठाई निर्माताओं ने बड़े पैमाने पर उत्पादन करने और पारंपरिक मिठाइयों-नारू, मिहिदाना लड्डू, काजू कतली, धारवाड़ पेड़ा या यहां तक कि मालपुआ को पैक करने के लिए खुदरा विक्रेता के साथ साझेदारी की है। दिलचस्प बात यह है कि, रिलायंस रिटेल ने अपने स्टोरों में पारंपरिक मिठाइयों के लिए आधुनिक मिठाइयों के समान कई बे और फ्री-स्टैंडिंग इकाइयां बनाई हैं। चॉकलेट और कन्फेक्शनरी का व्यापार होता रहा है। खुदरा विक्रेता वर्तमान में 500 से अधिक SKU बेच रहा है जिसमें 100 प्रकार की पारंपरिक मिठाइयाँ शामिल हैं। उदाहरण के लिए, प्रभुजी ने कोलकाता में रिलायंस स्टोर्स के लिए 25 प्रकार की पैकेज्ड मिठाइयाँ बनाई हैं। रिलायंस रिटेल में किराना रिटेल के सीईओ दामोदर मॉल ने कहा, “हम चॉकलेट की तुलना में 10 गुना अधिक बिक्री के साथ भारत में सबसे बड़े हलवाई बनना चाहते हैं।” “हम पारंपरिक मिठाइयों का लोकतंत्रीकरण करना चाहते हैं और किसी विशेष किस्म को किसी क्षेत्र तक सीमित नहीं करना चाहते हैं।” मुंबई मुख्यालय वाले खुदरा विक्रेता ने इस साल चॉकलेट उपहार पैक की तुलना में काजू कतली के अधिक पैक बेचे हैं। कंपनी के आंकड़ों से पता चलता है कि उसके स्टोरों में बेची जाने वाली सभी मिठाइयों और चॉकलेटों में काजू कतली की हिस्सेदारी 10 प्रतिशत थी। जबकि चॉकलेट अभी भी 12 प्रतिशत हिस्सेदारी के साथ आगे है, कंपनी का अनुमान है कि 2019 की तुलना में इस साल उसके स्टोर में पारंपरिक मिठाइयों की बिक्री पांच गुना बढ़ जाएगी। मॉल ने कहा, “आपकी परंपरा मेरी आधुनिकता हो सकती है। बस मैक्सिकन भोजन का उदाहरण लें।” “रसगुल्ला, जो पश्चिम बंगाल या उड़ीसा में एक परंपरा है, तमिलनाडु में उपभोक्ताओं के लिए एक विदेशी मिठाई बन सकता है। विचार यह है कि पारंपरिक मिठाइयों की खपत को मौसमी अवसर से परे ले जाया जाए।” बड़े पैक के अलावा, रिलायंस रिटेल क्षेत्रीय मिठाई निर्माताओं को सिंगल-सर्व पैक विकसित करने में भी मदद कर रहा है जो भविष्य में किराना स्टोर तक पहुंच सकते हैं। इससे उपभोक्ता घाना से डार्क चॉकलेट की एक पट्टी के बजाय देसी मैसूर पाक या लड्डू का एक छोटा पैक खरीद सकता है। परंपरा पर रिलायंस का दांव इस तथ्य पर आधारित है कि भारतीय पैकेज्ड मिठाई बाजार, जो वर्तमान में लगभग 4,500 करोड़ रुपये का है, उद्योग के अनुमान के अनुसार, सालाना लगभग 19 प्रतिशत बढ़ने और पांच वर्षों में लगभग 13,000 करोड़ रुपये तक पहुंचने की उम्मीद है। और सैकड़ों विशिष्ट स्थानीय खिलाड़ियों के साथ बड़े पैमाने पर असंगठित होने के कारण, 50,000 करोड़ रुपये का घरेलू मिठाई उद्योग विकास के लिए एक बड़ी गुंजाइश का वादा करता है। इसकी तुलना में, मोंडेलेज, मार्स और फेरेरो जैसी कंपनियों के प्रभुत्व वाला भारतीय चॉकलेट बाजार, लगभग 9 प्रतिशत सीएजीआर पर इसी अवधि के दौरान लगभग 31,000 करोड़ रुपये तक पहुंचने का अनुमान है। राहुल ने कहा, “रिलायंस के साथ गठजोड़ के बाद से दो वर्षों में हमारी बिक्री दोगुनी हो गई है क्योंकि कंपनी ने हमें स्वचालन और बड़े पैमाने पर उत्पादन की जानकारी दी है।” शर्मा, जयपुर स्थित डीएमबी के निदेशक हैं, जिसने डिब्बाबंद मालपुआ विकसित किया है, जो चीनी सिरप लेपित पैनकेक की एक पारंपरिक मिठाई है। “हमारे जैसे स्थानीय हलवाइयों के लिए, रिलायंस ने एक राष्ट्रीय मंच प्रदान किया है। अन्यथा, पहले केवल डिब्बाबंद गुलाब जामुन और रसगुल्ला ही इसे राष्ट्रीय बनाते थे।” नसीराबाद में हितेश ने मुस्कुराते हुए अपने स्कूटर को चालू किया और संयंत्र की जांच की, उन्होंने कहा, चवन्नीलाल-रिलायंस साझेदारी के बाद यह लगभग पूरी क्षमता से चलने लगा है। “दिल्ली-जयपुर राजमार्ग एक बुरा सपना है, खासकर बारिश में। अगली बार, शायद आप इतनी दूर यात्रा करने की ज़रूरत नहीं है। बस हमारे कचौड़े के लिए अपने पड़ोस के रिलायंस स्टोर में जाँच करें,” उन्होंने कहा।
